U suradnji portala dubrovnikneta i časopisa Maslinar, u ovotjednom izdanju donosimo kako najbolje konzervirati masline.

Masline koje se upotrebljavaju za konzerviranje kao stolne masline moraju biti odgovarajuće veličine i oblika zbog privlačnijeg izgleda, pa se plodovi između 3 do 5 g smatraju srednje velikim, dok su oni mase iznad 5 g veliki plodovi. Oblik ploda je različit, od ovalnog koji je najčešći pa do izduženog kod nekih sorata. Različiti postupci konzerviranja maslina razlikuju se od jedne regije do druge, ali ovise isto tako i o sorti maslina. Ipak, postoje iznimni slučajevi kad je plod dovoljno sladak da je moguća njegova konzumacija direktno sa stabla, a razlog tome je fermentacija koja se u plodu odvija još dok nije ubran. Ovo je slučaj kod grčke sorte Thrubolea koja se uzgaja na Kreti.

Glavne sorte

Veliki je broj sorti maslina koje se
koriste za konzerviranje ili imaju dvojnu namjenu, pa navodimo one
najtipičnije u pojedinim maslinarskim zemljama.

Manzanilla – najpoznatije zelene
masline koje se tradicionalno uzgajaju u Andaluziji, Španjolska.
Neutralnog su okusa. Cerignola – velike zelene masline koje se
uzgajaju na jugu Italije. Naročito su cijenjene zbog svog svježeg i
trpkog okusa.

Gaeta – tradicionalno se uzgajaju u
talijanskom mjestu Gaeta, južno od Rima. Sitne su i crvenkasto-smeđe
boje te se teško odvajaju od koštice. Drže se u salamuri
(mješavini vode i soli) osam mjeseci.

Kalamata – poznate grčke masline, koje
su dobile ime po gradu u kojem se uzgajaju i proizvode. Radi se o
crnim maslinama bademastog oblika, koje se konzerviraju u maslinovom
ulju i octu, nakon što ih se lagano vertikalno prereže.

Nicoise – francuske sitne crne masline,
koje se uzgajaju u Provansi. Slađeg su okusa, što je neuobičajeno
za crne masline.

U Hrvatskoj se za konzerviranje
najčešće koristi Oblica koja je inače sorta za dvojnu namjenu
(kao stolna maslina i za preradu u ulje), ali se u našim maslinicima
mogu naći i neke talijanske sorte za konzerviranje, npr. Santa
Caterina ili Ascolana tenera.

Omjer mesa i koštice

Općenito, masline pogodne za
konzerviranje trebaju imati košticu koja se lako odvaja od mesa.
Poželjan omjer mesa i koštice je najmanje 5:1, a veći omjer
garantira i bolju komercijalnu vrijednost. Vanjska opna trebala bi
biti neoštećena, ali elastična i otporna na djelovanje lužine ili
salamure. Sadržaj ulja u plodu trebao bi biti što niži, jer u
mnogim slučajevima ometa očuvanje svojstava i konzistenciju
prerađenog ploda. Samo u nekim vrstama crnih maslina poželjno je
srednje do visok sadržaj ulja.

Plod mora biti svjež, čvrst na dodir
i bez ikakvih oštećenja (bolesti, štetnici ili udarci). Zato se
masline namijenjene konzerviranju uvijek pažljivo ručno beru za
sprečavanje oštećenja. Prilikom konzerviranja maslina potrebno je
postići sljedeće: odstraniti gorčinu, sačuvati voće i istaknuti
okus. Jedan od najboljih načina za pripremu stolnih maslina je
postupak duge, spore prirodne fermentacije u salamuri (slana
otopina). Ovim postupkom u maslinama se zadržava najviše izvornih
prirodnih komponenti i bogati okus po maslini.

Zelene masline se prvo moraju odgorčiti
podvrgavanjem tretmanu s lužinom, nakon čega se pohranjuju u velike
tankove s otopinom salamure. Ovi postupci zahtijevaju pažljivu
kontrolu i praćenje različitih parametara za vrijeme cijelog
procesa. Obično može proći i do devet mjeseci dok masline nisu
spremne za tržište.

Prikladna boja

Zelene masline trebaju biti u svojoj
punoj veličini, ovisno o sorti, a poželjna boja im je lagano
žućkasto-zelena. Crne masline moraju biti potpuno zrele, ali još
čvrste i obojane ljubičasto ili crno-ljubičasto. Higijena je vrlo
važna za sprječavanje kvarenja konzerviranih maslina pa o njoj
treba posebno voditi računa prilikom berbe i pripreme maslina za
konzerviranje. Sav materijal koji se koristi za berbu i kasnije za
pripremu i konzerviranje mora biti savršene čistoće, isto kao i
voda koja se koristi za branje i pripremu otopina, neklorirana i
visoke kakvoće.

Najpoznatiji načini konzerviranja
zelenih maslina su: španjolski ili seviljanski, castel-vetrano i
kalifornijski način tradicionalnog konzerviranja maslina. Kod
španjolskog načina konzerviranja gorčina ploda uklanja se
djelomično i brzo alkalnom hidrolizom u otopini natrijeve lužine
prije spontane mliječno-kisele fermentacije. Preporučena
koncentracija lužine je od 1,6 do 2,4%, ovisno o zrelosti maslina,
temperaturi, sorti i kvaliteti vode.

Kod kalifornijskog načina
konzerviranja potpuna i brza alkalna hidroliza oleuropeina slijedi
nakon kalibriranja plodova masline. U tu svrhu se koriste tri otopine
lužine različitih koncentracija (od 1,6 do 0,5%) za vrijeme od 8 do
72 sata (dok lužina ne penetrira ¾ kroz meso ploda), a zatim
salamure različitih koncentracija, od niže prema višoj, uz
redovito i temeljito ispiranje između svake faze te naknadno
stabiliziranje pH dodatkom limunske kiseline. Ovim načinom se
konzerviraju sorte Mission i Manzanilla.

Castel-vetrano je talijanski način
konzerviranja maslina (prisutan najviše na Siciliji), a temelji se
na djelomičnoj i sporoj hidrolizi oleuropeina tijekom
mliječno-kisele fermentacije maslina u salamuri. Ovim načinom se
konzervira talijanska sorta Nocellara del Belice i Conservolea.

Optimalna koncentracija

Izbor optimalne koncentracije otopine
lužine i trajanje odgorčavanja te kvalitetno ispiranje, od velikog
su značenja za održavanje kvalitetne, čvrste teksture pulpe
masline. Početna koncentracija NaCl u salamuri, kao i način
primjene, ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji je različit
za svaku sortu maslina. Izbor početne koncentracije NaCl u salamuri,
kao i način primjene, ovisi o osmotskom tlaku staničnog soka, koji
je različit za svaku sortu maslina. Velika razlika između osmotskog
tlaka staničnog soka i onog u salamuri uzrokuje plazmolizu i
skupljanje protoplasta, što nepovoljno utječe na konzistenciju
pulpe konzerviranih plodova.

Višekratno ispiranje plodova masline
provodi se zbog uklanjanja zaostale lužine u plodu i vrlo je važno
u uspostavljanju povoljnih uvjeta za početak mliječno-kisele
fermentacije maslina. Pretjeranim ispiranjem povećava se gubitak
fermentabilnih šećera i esencijalnih tvari dok u nedovoljno
ispranim plodovima postoji opasnost zaostajanja velike količine
lužine. Ispravna kombinacija koncentracije lužine i pH vrijednosti
pomaže kontroli fermentacijskog procesa.

Jedan od najlakših načina konzerviranja crnih maslina je suho soljenje, mokro soljenje i sušenje, a preduvjet je da plodovi budu ujednačeno zreli i zdravi. U Dalmaciji se zrele masline konzerviraju suhim načinom soljenja. Stave se u platnenu vreću i pola minute urone u kipuću vodu. Potom se urone odmah u hladnu vodu i poslažu u staklenke, a svaki sloj posipa kuhinjskom morskom solju, tako da se na 1 kg plodova doda oko 5-8 dag soli. Staklenka se protrese da iscuri vegetabilna voda koja daje gorčinu, a prije uporabe masline se preliju maslinovim uljem. Pri mokrom soljenju postupak je isti kao i pri suhom. Prvih šest do osam tjedana, svakih 6-7 dana salamura se mijenja dok se ne prestane pjeniti. Poslije toga plodovi se stavljaju u staklenku sa salamurom uz dodatak po želji nekoliko zrna papra, lovora ili komorača. Masline se mogu sušiti u peći 6-8 sati na 50o C tako da u plodovima ostane 25-30 % vlažnosti.

sponzorirani članak, IZVOR: Maslinar.com

Pročitajte originalni tekst na linku

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here